Unsere Käsesorten werden auf traditionelle Art hergestellt, gerado so, wie Großvater Pietro, der Gründer des Betriebs, es tat. Die rohe oder pasteurisierte Milch wird mit einer Auswahl von Milchsäurebakterien angelegt und folgend der Lab zugegeben.

An diesem Punkt werden gewinnen die Fähigkeiten und die Erfahrung unserer Käsehersteller Wichtigkeit, die dank der Verwendung von Rezepten, die Ergebnis über achtzig Jahre Erfahrung sind, die Verarbeitung in Abhängigkeit von dem gewünschten Produkt ändern. Nach dem Entladen des Käsebruchs in die entsprechenden Wägen, werden die Formen In Leinentücher gewickelt, wie die Tradition uns gelehrt hat.

Die folgende Phase ist die Pressung, grundlegend, um unseren Käse länger reifen lassen zu können. Sobald der ideale Säuregrad erreicht wurde, geht der Käse auf die Phase des Salzens über, sie unterscheidet sich je nach dem gewünschten Produkt: Eintauchen in spezielle Salzlösungen oder durch manuelle Massage mit feinem Salz, so dass der Käse davon die richtige Menge für die folgende Reifung aufnimmt.

Die Reifung unserer Käsesorten erfolgt strikt auf Holzbohlen aus Weißtanne. Unsere Zuständige für die Reifung kontrollieren täglich jeden Käse, so dass sie unseren Betrieb nur nach dem Erreichen einer optimalen Reifung verlassen.

Die halbfesten Käsesorten, wie zum Beispiel der Toma Piemontese oder der Raschera, werden wöchentlich umgedreht und mit Leinentüchern gepflegt, um eine bessere Reifung zu erlauben.

Der Hartkäse wird stattdessen umgedreht und auf der Rinde mit Samenöl massiert, so dass die Reifung mit der Zeit verlängert werden kann und ihre organoleptischen Eigenschaften unverändert bleiben.